Chef guatemalteca recibe premio internacional de sustentabilidad
América Latina tiene un nuevo campeón de la sustentabilidad: conoce a la chef guatemalteca Débora Fadul
En la décima edición anual de Latin America’s 50 Best Restaurants , el restaurante guatemalteco Diacá recibió el premio Flor de Caña Restaurante Sostenible 2022. La chef y propietaria Debora Fadul cuenta a 50 Best cuatro historias que muestran cómo rinde homenaje a la tierra a través de su cocina esotérica
. No tenía idea de que íbamos a ganar. Estaba escuchando el discurso [del presentador] pensando en lo parecido que era ese restaurante al nuestro. Fue un momento encantador”, recuerda Debora Fadul. La chef propietaria fue toda sonrisas en la ceremonia de premiación celebrada en noviembre de 2022 en Mérida, Yucatán, donde su restaurante Diacá recibió el premio Flor de Caña Restaurante Sustentable y también celebró su debut en elLista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina .
Con un nombre derivado del español para ‘de aquí’, no sorprende que la sostenibilidad esté arraigada en el corazón de la experiencia gastronómica de Diacá. Presentada a través de ocho cursos creativos, la comida de Fadul honra la cocina ancestral guatemalteca y los productos endémicos, mientras fomenta una red de pequeños productores en todo el país.
La conexión de la chef con la tierra es profunda y se extiende más allá de sus recetas basadas en plantas. Cada plato expresa una profunda conexión entre los seres humanos, la naturaleza y la comida, elevando la experiencia gastronómica de lo sensorial a lo espiritual.
A través de cuatro historias sobre sus invitados, productores y recuerdos de su propia vida, Fadul explica cómo la sostenibilidad, el orgullo nacional y la agricultura local se convirtieron en los principios rectores del restaurante.
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Debora Fadul recibió el premio Flor de Caña Restaurante Sostenible de manos de Jordi Roca de El Celler de Can Roca
1. Momentos Ratatouille
“Mucha gente encuentra muy emocional una comida en Diacá. Nuestro equipo siempre dice que nuestros invitados llegan al restaurante en blanco y salen con el corazón lleno. Tenemos mucho RatatouilleMomentos”, dice con una sonrisa, refiriéndose a la película animada en la que un crítico de restaurantes le da un mordisco a su plato favorito y, abrumado por la emoción y la nostalgia, es transportado a través de su imaginación a la mesa de la cocina de su madre.
“Uno de mis favoritos fue cuando tuvimos un invitado ruso en su primer viaje a Guatemala. Probó nuestro postre de zapote y de repente comenzó a llorar porque le recordaba mucho a la fruta en el jardín de su abuela”.
Contrarrestando las expectativas de una buena comida rígida, Fadul entreteje ingredientes locales y familiares en el menú para que sus invitados se sientan cómodos. “Cuando la gente viene por primera vez al restaurante, se toma la experiencia muy en serio, pero en cuanto se da cuenta de que no tenemos caviar y foie gras, sino ingredientes de los lugares donde ha vivido o ha nacido, se vuelve muy cómodo. Es hermoso de ver”, reflexiona.
“Creo que es porque nuestros invitados están comiendo ingredientes que han sido cultivados con tanto amor y cocinados con tanto respeto, que sienten como si estuvieran comiendo una comida que un ser querido solía cocinar de la misma manera”.
Comedor de Diacá, ubicado en el centro de Ciudad de Guatemala
2. Enséñale a un hombre a pescar y comerá toda la vida
“La semana pasada, una de las clases universitarias que enseño tomó sus exámenes finales y todos y cada uno de los estudiantes usaron salmón en sus recetas”, dice Fadul. “Estaba completamente impactado, porque nunca les enseñé a usar salmón, ni siquiera es local en Guatemala. Realmente me hizo preguntarme cómo dejamos que esto sucediera. Tenemos mucha pesca excelente en este país, pero le estamos dando más valor a algo que se importa en un paquete de Europa o EE. UU.”.
Lindando con el sur de México, Guatemala está relativamente cerca de los EE. UU., un país con el que tiene fuertes vínculos comerciales, pero Fadul está ansioso por volver a las raíces de la nación. “Estamos muy influenciados por la comida importada aquí, pero no creo que puedas hablar de platos culturales si estás cocinando con ingredientes pobres o procesados. En Guatemala, las tradiciones culinarias deben estar alineadas con lo que producimos en nuestro país”, dice.
Deseoso de mostrar la generosidad local, Fadul llena el menú de Diacá con pescado y vegetales endémicos. La caballa de sierra se ha convertido en un plato principal destacado: el pescado entero se sirve con mandarina, ciruela, maíz amarillo y un ligero bizcocho de coco.
“Cada nación latinoamericana tiene algo que no puedes encontrar en ningún otro lugar del mundo. Tenemos algo de lo que estar orgullosos aquí, pero lo estamos perdiendo porque no le estamos prestando atención”, explica Fadul. “Nuestro propósito principal en Diacá es devolver el valor a la naturaleza y mostrarles a nuestros huéspedes la suerte que tenemos de estar en Guatemala”.
El menú de degustación, ‘Agriculturio’, presenta a los agricultores y regiones de cada ingrediente servido 3. Amigos de dedos verdes “Cuando hablas con ecuatorianos, peruanos o brasileños, saben mucho sobre su país y lo que crece allí. La agricultura ocupa una parte tan grande de la vida guatemalteca, es algo que todos deberíamos saber”, enfatiza Fadul.
América Latina cuenta con algunos de los países con mayor biodiversidad del mundo. “La mayoría de la gente piensa que el maíz solo viene en cuatro tipos: rojo, blanco, amarillo y negro. Pero más allá de los colores, existen 22 variedades diferentes en Guatemala. ¿Y sabías que los tomates provienen originalmente de América Latina, no de Italia?
No solo Diacá obtiene sus ingredientes exclusivamente de Guatemala, sino que Fadul hace un esfuerzo adicional para celebrar la relación de la cocina de campo. A través de su revista, UPMILH , Fadul educa a sus invitados sobre el trabajo oculto detrás de cada plato. “Nuestros comensales pueden leer sobre un productor específico, sobre su familia y su finca”, explica. La última edición de UPMILH lleva a los lectores a la vida de la familia Ojer Gonzales, cuyo negocio gira en torno al cultivo demaíz criollo (maíz blanco).
El menú de degustación del restaurante, acertadamente titulado ‘Agriculturio’, demuestra aún más los extremos a los que Diacá llega para ser héroe de la agricultura guatemalteca. Un mapa del país ilustra con orgullo que los productos provienen de 15 de las 23 regiones del país, mientras que las páginas centrales incluyen un índice alfabético de cada ingrediente utilizado y la finca en la que se cultiva.