Explora la nixtamalización, técnica culinaria guatemalteca que reduce aflatoxinas y mejora la seguridad alimentaria en Latinoamérica.

Los hallazgos de un nuevo estudio de la ASU sugieren que las prácticas culinarias culturalmente familiares podrían desempeñar un papel importante en la mejora de la seguridad alimentaria.

La aflatoxina es una de las toxinas alimentarias más peligrosas del mundo, ya que se la ha relacionado con el cáncer de hígado, el deterioro de la función inmunológica y la inflamación crónica.

A medida que el cambio climático genera condiciones de cultivo más cálidas y húmedas en muchas regiones agrícolas, los investigadores prevén que la contaminación por aflatoxinas se convierta en una preocupación creciente en muchas partes del mundo, lo que hace aún más importantes las formas prácticas y culturalmente aceptadas para reducir la exposición.

Durante siglos, en toda Latinoamérica se ha preparado el maíz mediante una técnica de cocción conocida como nixtamalización, que ha demostrado reducir las concentraciones de aflatoxinas. El proceso consiste en remojar el maíz en una solución alcalina, lavarlo y molerlo hasta obtener una masa.

Sin embargo, estudios anteriores analizaron las concentraciones de aflatoxinas de forma diferente, lo que dificultó determinar qué pasos del proceso de cocción tenían mayor impacto en su eliminación. Ahora, investigadores del Centro para la Salud a Través de los Microbiomas del Instituto Biodesign de la Universidad Estatal de Arizona han abordado esta cuestión desde la perspectiva de la forma en que cocinan las familias, recreando sistemáticamente métodos domésticos para identificar los factores que influyen en la disminución de la concentración de toxinas.

Lo más leído

El equipo de investigación, integrado por Hannah Glesener , Lee Voth-Gaeddert y Rosa Krajmalnik-Brown , recreó estos métodos utilizados en las zonas rurales de Guatemala y demostró que el proceso redujo las concentraciones de aflatoxina B1, un conocido carcinógeno humano, en un 81 %. Los resultados del estudio sugieren que las prácticas culinarias tradicionales podrían desempeñar un papel importante en la mejora de la seguridad alimentaria.

«La exposición a las aflatoxinas es un grave problema de salud debido a su prevalencia mundial y su toxicidad», declaró Voth-Gaeddert, profesora adjunta de investigación en el centro. «Más del 50 % de la población mundial está expuesta a este carcinógeno del Grupo 1».

Si bien los países con sistemas agrícolas centralizados, como Estados Unidos, invierten mucho en el control y las pruebas de los granos contaminados, esas medidas de seguridad suelen ser más difíciles de implementar en los sistemas agrícolas descentralizados y en los mercados locales.

«El problema es difícil de resolver porque la contaminación suele producirse antes de que los alimentos lleguen a la cocina», afirmó Glesener, autor principal del estudio y estudiante de doctorado en la Universidad Estatal de Arizona (ASU). «En los sistemas alimentarios donde la supervisión y el control son limitados, ciertas técnicas de cocción pueden ayudar a mitigar la presencia de la toxina».

Para investigar si las prácticas culinarias tradicionales podrían reducir la exposición a las aflatoxinas, el equipo de investigación primero encuestó a hogares en el altiplano occidental de Guatemala para documentar cómo las familias preparan el maíz. Encontraron una variación considerable en los tiempos de cocción, la duración del remojo, las concentraciones de hidróxido de calcio (o cal culinaria, el agente esencial utilizado en este proceso) y las prácticas de lavado.

Posteriormente, los investigadores recrearon esos métodos caseros en condiciones de laboratorio controladas, utilizando las instalaciones centrales de investigación de la ASU , y probaron sistemáticamente cómo las diferencias en los pasos individuales influían en la eliminación de la aflatoxina.

Los resultados demostraron que todos los métodos de nixtamalización probados disminuyeron las concentraciones de aflatoxinas en las tortillas terminadas, pero algunas prácticas de cocción dieron mejores resultados que otras.

Uno de los factores más importantes fue el tiempo de remojo. Dejar el maíz en remojo durante más tiempo en el líquido de cocción alcalino mejoró significativamente la reducción de toxinas. Mantener concentraciones suficientes de hidróxido de calcio también resultó esencial.

«Estos pasos dan tiempo a la solución alcalina para penetrar en los granos de maíz, aflojar las capas exteriores, transferir una parte de la toxina al líquido de procesamiento y descomponerla», explicó Glesener. «Se producen múltiples procesos simultáneamente, lo que resulta en una menor cantidad de aflatoxina en el producto final».

Mucha gente podría suponer que cocinar las tortillas a temperaturas más altas destruiría una mayor cantidad de la toxina. Sin embargo, los investigadores descubrieron que las temperaturas de cocción extremadamente altas en realidad reducían la eficacia del proceso.

«Cocinar a temperaturas más altas parece ser ligeramente contraproducente», dijo Voth-Gaeddert. «El calor extremo provoca una rápida pérdida de humedad, lo que reduce el tiempo que tiene el líquido alcalino para extraer y descomponer la toxina, por lo que queda más cantidad en el producto final».

Si bien la nixtamalización redujo considerablemente las concentraciones de aflatoxinas, no las eliminó por completo. Los investigadores destacan que la cocción tradicional debe considerarse una medida de protección, y no un sustituto, para prevenir la contaminación en etapas tempranas de la cadena alimentaria.

«La nixtamalización es un buen método de cocción tradicional que, además, ayuda a disminuir las concentraciones de aflatoxinas», afirmó Krajmalnik-Brown, directora del centro y profesora de la Escuela de Ingeniería Sostenible y Medio Ambiente Construido. «Sin embargo, no elimina por completo las aflatoxinas si están presentes».

Para los hogares que compran alimentos a través de grandes cadenas de suministro comerciales, el equipo señaló que los programas de monitoreo y las normas de seguridad alimentaria ya reducen gran parte del riesgo. Sin embargo, en las comunidades donde el maíz se cultiva, almacena y vende localmente, la nixtamalización puede brindar una protección adicional cuando se combina con una cuidadosa selección del grano y un almacenamiento adecuado.

Más allá de la seguridad alimentaria, los investigadores también examinaron cómo la nixtamalización afectaba la composición nutricional del maíz. Descubrieron que el proceso aumentaba significativamente el contenido de calcio, a la vez que conservaba en gran medida otros nutrientes importantes, como el hierro, el magnesio y las proteínas.

El equipo también analizó miles de compuestos presentes de forma natural en el maíz, identificando cambios químicos que pueden contribuir a las propiedades antioxidantes y otras propiedades beneficiosas para la salud de los productos alimenticios finales.

Los investigadores optaron por centrarse en Guatemala porque el país se enfrenta a problemas bien documentados relacionados con la contaminación por aflatoxinas, al tiempo que mantiene fuertes tradiciones de nixtamalización.

«Guatemala presenta un escenario que, de resolverse, podría aplicarse a muchos de los problemas de los sistemas agrícolas descentralizados que enfrenta Estados Unidos», dijo Voth-Gaeddert. «En las comunidades con las que trabajamos, se observaba una amplia gama de prácticas de nixtamalización que reflejan gran parte de la variabilidad presente en Estados Unidos y a nivel mundial».

De cara al futuro, el equipo espera que los hallazgos sirvan de base para la educación comunitaria práctica, en lugar de grandes cambios en la preparación tradicional de alimentos. Al aprovechar las tradiciones culinarias que las familias han practicado durante generaciones, estos enfoques podrían mejorar la seguridad alimentaria sin necesidad de costosas tecnologías nuevas.

*Con información de Arizona State University